石川県は南北に細長い形状をしており、地域ごとに特色があります。
「加賀」は豊かな平野と水資源を生かした米どころとして知られ、一方「能登」は三方を日本海に囲まれた地形から、新鮮な海産物やその加工品が豊富です。
また、城下町金沢では、歴史ある加賀百万石の文化が息づいており、鴨を使った「じぶ煮」や「はす蒸し」など、地域独自の料理が多くの人々に親しまれています。
じぶ煮について紹介
じぶ煮は加賀藩の時代から続く伝統料理で、特別な日や日常の食卓でも作られてきた一品です。
小麦粉でとろみをつけた肉と野菜を合わせ、「じぶ煮椀」と呼ばれる浅い蒔絵の漆器に盛りつけるのが特徴です。
その名前の由来にはいくつかの説があり、例えば、ポルトガル料理が元になったという説や、戦国時代の武将に由来する説、さらには煮る際の「じぶじぶ」という音から来ているという説もあります。
じぶ煮の材料と作り方
材料
鶏むね肉（一口大に切る） 35g
小麦粉 5g
ほうれん草（茹でて3㎝長さに切る） 15g
すだれ麩 7g
たけのこ（薄切り） 20g
にんじん（飾り切り） 7g
生しいたけ（飾り切り） 7g
だし（昆布とかつお節からとる）
調味料（砂糖、酒、みりん、しょうゆ）
作り方
1：昆布とかつお節でだしをとり、調味料を加えて煮立てます。
2：にんじん、たけのこ、すだれ麩、生しいたけを煮て、味が染みたら取り出します。
3：鶏むね肉に小麦粉をまぶし、2の煮汁で煮ます。肉が煮えたら取り出し、必要に応じて煮汁に残りの小麦粉を加えてとろみをつけます。
4：器に材料を盛り付け、煮汁をかけて仕上げます。
5：給食向けアレンジ例
じぶ煮は給食でも取り入れられており、鴨の代わりに鶏肉を使用します。付け合わせにはご飯、みそ汁、果物（いちごなど）が一般的です。この料理は金沢の食文化を伝える良い機会となっています。
もともとは鴨が主に使われていましたが、明治以降、鴨猟が一般にも許可されたことで、鶏肉などが代用されるようになりました。現在では季節を問わず、旬の素材を使ったアレンジで楽しめる料理となっています。
まとめ
じぶ煮は石川県の伝統的な郷土料理で、特に金沢を代表する一品です。
江戸時代の加賀藩の時代から親しまれ、特別な行事だけでなく日常の家庭料理としても作られてきました。
主に鴨肉を使用し、小麦粉をまぶしてとろみをつけた煮汁で煮込むのが特徴です。
煮汁には昆布とかつお節でとっただしに、しょうゆやみりん、砂糖などで味付けをします。具材としては野菜やすだれ麩、生しいたけなどがよく用いられ、見た目も華やかに仕上げられます。
名前の由来については諸説あり、煮る際に聞こえる「じぶじぶ」という音から来たという説や、ポルトガル料理が日本風にアレンジされたという説などが知られています。
また、冬場に脂がのった鴨肉を使ったじぶ煮が特に人気で、鴨猟が盛んだった加賀の片野では藩政時代に鴨料理が士族の間で親しまれていました。
現在では鴨肉だけでなく鶏肉やつぐみなどが代用され、季節を問わずさまざまな旬の食材を組み合わせたアレンジが楽しまれています。
じぶ煮は石川県の食文化を象徴する料理として、多くの人に愛されています。
